Brotloses Backgewerbe? So nutzen Betriebe den Strukturwandel für sich

Das Backgewerbe ächzt unter einem anhaltenden Strukturwandel. Neue ökonomische Bedingungen, der Wettbewerb durch den Lebensmitteleinzelhandel und veränderte Verbrauchergewohnheiten sind einige Gründe hierfür. Wie können sich Bäckereibetriebe den Strukturwandel zunutze machen? Welche Verbrauchertrends bestimmen über den Markt und wo liegen heute die Chancen für die Zukunft des Backgewerbes?Der Status Quo im Backgewerbe1.681.000 Tonnen Brot wurden 2018 in Deutschland gekauft, so die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) – Tendenz steigend. Parallel zum wachsenden Konsum sinken aber die Zahlen der Handwerksbäckereien: 55.000 Bäckereien waren es noch in den 1950er Jahren im alten Bundesgebiet. Heute sind es noch knapp 11.000 Betriebe mit rund 35.000 Filialen.Fakt ist: Im Backgewerbe findet seit Längerem ein Verdrängungswettbewerb statt. Während bestehende Großbetriebe immer größer werden, nimmt die Zahl der kleinen Betriebe weiter ab. Es gibt viele Insolvenzen. Hinzu kommen Back-Shops, Back-Kioske und Tankstellen mit Prebake-Ware – genauer: Teigrohlinge, Tiefkühlware – die vor Ort aufgebacken wird. Zusätzlich verschärft die Etablierung von Aufbackstationen im Lebensmitteleinzelhandel als vielgenutzte neue Vertriebsform den Preis durch Kostendegression und den Qualitätswettbewerb zwischen Großbäckereien, Filialbäckereien und kleinen Handwerksbäckereien.Modernisierte Betriebe profitieren durch die Übernahme von Verkaufs- und auch Produktionsstätten. Diese Ausweitung von Backkapazitäten ist bereits in den letzten Jahren erfolgt und hat eine hohe Konzentration unter den Großbäckereien zur Folge. Marktbeherrschend sind einige wenige industrielle Backwarenhersteller, die vorrangig den Lebensmitteleinzelhandel und Discounter mit frischen, verpackten Backwaren beliefern.Gegensteuern oder mithalten? In den Bereichen Einkauf, Material, Produktion und Logistik gibt es viele bereits erprobte Stellhebel.